Recensies

Culisite – eigen nieuws

Verrassend zaakje nabij Montfoort

De Schans: onbekend maakt niet onbemind

Ons wordt vaak verweten dat we alleen over heel bekende
zaken schrijven. Vandaar nu eens een restaurant dat met aan
zekerheid grenzende waarschijnlijkheid nóg onbekend is.
Want we hebben de indruk dat daar snel verandering in zal komen.
Alle eetgidsen zijn positief over De Schans die nabij Montfoort
à la campagne is gelegen. Weilanden rondom.
Nieuw in de nieuwe Lekker, die er nog eens nadrukkelijk op
wijst dat cuisinier/propriétaire Ries Verburgt een grote voorkeur voor
regionale producten heeft.
De keuken werkt met wilde paling – gerookt – uit de iets
verderop stromende Hollandse IJssel, Waards rund, lam uit Zegveld,
haas uit de polder.
Ook GaultMillau blijkt het naar zijn zin te hebben gehad:
,,Leuke gerechten, modern Frans, aantrekkelijk op papier, maar
vooral op het bord!'' We beginnen onder andere met een perfecte
terrine van gekonfijte eendenpootjes en eendenlever.
Als hoofd filet van het Livar varken met zuurkool en truffel.
Fraaie kazen uit de regio volgen aan het eind van de avond
voordat het dessert wordt geserveerd door de uitstekende
bediening onder leiding van Lilian Verburgt.
De wijn is to the point uitgekozen door sommelier Dirk-Arend van
de Plas, die we nog kennen uit de Haagse Aubergerie.

 

De truffel doet overigens wonderen bij het varkensgerecht en de

zuurkool. Raimond Zuure van Il-Mondo-del-Tartufo, importeur van

truffels en producten van ‘het onderaardse eetbare goud',

proeft het gerecht dan ook met grote tevredenheid.
De truffelgeur stoomt omhoog vanaf het bord. Heerlijk.
Zuure vertelt dat hij voor zijn truffelbedrijf nauw samenwerkt met

de Italiaanse truffelspecialist Antonio Lugano, voor wie een stuk of

veertig truffeljagers in Midden-Italië actief zijn.
Zuure is dol op truffels en alles wat met truffel heeft te maken.

Versheid is alles bij dit product en vandaar dat de ‘verse truffels

direct vanuit Italië per vliegtuig worden aangevoerd en

gegarandeerd binnen 18 uur na aankomst worden afgeleverd

bij de clientèle'.
Zuure heeft een brede markt voor zijn truffels en truffelproducten:

van restaurants, hotels, cateringbedrijven en kookstudio's tot

kookclubs, delicatessenzaken en particulieren.
Waar zouden we zijn als we geen truffels hadden, vragen we ons

af terwijl we tegen middernacht de frisse en duistere nacht

induiken. Nergens toch.
We denken nog even aan wat Paul Fagel er ooit over zei:

,,Truffel dat is de aarde. Die moet je eigenlijk gewoon zo in zijn

geheel opeten.'' Zo is het

Foto's Klik hier..

 

 

page1image408

De Schans, Willeskop 87, 3417 MC Montfoort . Tel.: 0348-562 309, website: restdeschans.nl. Di. en woe. gesloten, op ma., do. en vrij. lunch en diner, za. alleen diner, zo. doorlopend geopend vanaf 14:00 uur. Parkeerterrein, zomerterras.

Topkeuken in Montfoort, in het hart van Het Groene Hart

Onvermoede klasse in De Schans

Huiskamerachtig restaurant in de buurtschap Willeskop, pal aan de weg die parallel aan de Hollandse IJssel van Montfoort naar Oudewater kronkelt. Mooie en drukke polder in de zomer, verlaten in de winter. Gelukkig waren wij er in het goede seizoen, alles bloeide en gonsde, groentinten wisselden elkaar af, hinten van gier (dat in de juiste dosering niet onaangenaam kan zijn) mengden zich met die van opdrogend kreupelhout, de zon zakte achter knotwilgen en grazende koeien, de boerenhofsteden glommen van goeie zin. De Schans heeft hier zijn natuurlijke habitat gevonden.

Ries Verburgt en zijn vrouw Lilian verwelkomden ons in hun smetteloze eethuis en we nestelden ons aan de grote ronde tafel in de hoek, aan de voet van het opkamertje en met zicht op de bloemen, planten, schilderijen én de voordeur: ten plattelande moet je alles bijhouden, nietwaar?

Dichtgeschroeid

Ons menu begon met tonijn op verschillende manieren: tartaar, sashimi en filet amercain. De tartaar met het mes gesneden en op smaak gebracht met peper, zout, een beetje soja en wat sesamolie. De sashimi met veel kruiden
aangebakken en dichtgeschroeid. Plakken

ervan kwamen op het bord. En de filet americain à la minute gemaakt van extra gedraaide tartaar met tomatenketchup, mayonaise, nootmuskaat, paprikapoeder. Drie aangename en vooral smakelijke bereidingen, met als tegenhanger komkom- merstructuren van zoetzuur, marshmallow en rauw gemarineerd in olijfolie en eigen gelei.

Gevolgd door Nêerlands aangenaamste

page1image17472 page1image17640 page1image17800 page1image17968
page2image472

zomervisje: schol. Kort gegaard, en bedekt met een dakje van dragon, oude boerenkaas, panko, boter, zout en peper. Erbij tomaatstructuren en tomaatbouillon van uitgehangen tomaat met wat soja en miso. Plus concassé van gele tomaatjes. Mooi. We dronken er een favoriet bij: Meursault. Een volle nog wel, Les Grands Charrons premier cru (Sébastien Magnien, 2009), van chardonnay die alleen maar in de Bourgogne zo smaakt.

Er was een tussengerecht van coquilles met kreeft. Een echte bisque was tot schuim ingekookt en over een spaghetti van courgette genappeerd, de jakobsschelpen om en om op de plancha verhit, een kreeftenstaartje daaroverheen gelegd. Mooi zilte en vooral lekkere combinatie.
En nog een tussendoortje: Franse boerenduif die op karkas in boter was aangebraden en in oven nagegaard. Op het bord kwamen daar het in ganzenvet gekonfijte pootje bij, alsmede doperwten, dubbelgedopte tuinbonen, kapucijners, een druppeldressing van piccalilly en een heerlijke jus. Smullen!

Gefermenteerd

Kalf vormde het hoofdgerecht. De voorhaas in zijn geheel ingesmeerd met zout, peper, gefermenteerde knoflook en olijfolie en op lage temperatuur gegaard in de oven. Vlak voor doorgifte getran- cheerd en dampend opgediend met cantharellen, courgette en truffeljus met gefermenteerde knoflook.

Als garnituur was er mousseline van bloemkool.
Heerlijk allemaal, zeker ook met het glas
fluweelrode Portugese Alentejo, Esporão ‘Private
Selection’ 2007 van Herdade do Esporão. Een topwijn met een krachtige structuur en volle body. Daar kan menige Bordeaux- of Bourgognewijn een puntje aan zuigen.

Hij hield zich trouwens ook kranig bij het prachtige palet van regionale kazen: jonge geit uit Papekop, petit Doruvael uit Utrecht, Ruigentaler uit Montfoort, Romero uit IJsselstein, de lokale Eigenwijs van schaap, geit en koe, en tenslotte oude boerenbrokkelkaas.

Wat een smaken, daar in het Groene Hart. En wat een vakwerk! De Schans verdient een nog grotere toeloop dan nu al het geval is.

TON DE ZEEUW


Seizoenmenu's bij de Schans

 

Het Bib  Gourmand menu, een keuzemenu van 3, 4, of 5 gangen.

De Michelin kende Restaurant de Schans de Bib onderscheiding toe, zeer goede prijs kwaliteit, volgens de bandenfirma. Een onderscheiding waar we erg blij mee en trots op zijn.

Komt u zelf oordelen?

 

 

 we zien u graag, wij hebben zin in uw diner,